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Roulade von der Perlhuhnbrust und Austernpilzen im Speckmantel, Paprika-Cashewdip und Wildreis-Gemüsesalat

Christian Döhner, Auszubildender 3. Lehrjahr, Seehotel, Niedernberg

 

Roulade von der Perlhuhnbrust  und Austernpilzen im Speckmantel, Paprika-Cashewdip und Wildreis-Gemüsesalat

Zutaten für 6 Personen:

3

St.

Perlhuhnbrüste (ohne Haut und Knochen)

 

100

g

Paprika rot/gelb

1

St

Hähnchenbrust

 

75

g

Cashewnüsse

300

G

Austernpilze

 

20

g

Wildreis

5

G

Blattpetersilie

 

1

Bd.

Frühlingszwiebeln

2

Scheiben

Toast

 

1

Zehe

Knoblauch

400

ml

Sahne

 

2

g

Koriander

½

St.

Karotte

 

1

St.

Chilli

50

g

Knollensellerie

 

½

St.

Limette

12

Scheiben

Speck

 

½

St.

Zwiebel

 

 

Olivenöl

 

 

 

Heller Balsamico

 

 

Salz

 

 

 

 

 

Zubereitung

Roulade:

Die Hähnchenbrust würfeln würfeln und, mit 300 ml Sahne anfrieren.
Perlhuhnbrust der Länge nach bis zur Mitte aufschneiden und zwischen Klarsichtsfolie dünn plattieren und würzen
Geputzte Austernpilze grob würfeln, mit etwas Olivenöl kurz anschwitzen.
Karotten und Sellerie in feine Würfel schneiden und blanchieren.
Farce herstellen: Das Hühnchenfleisch in einer Küchenmaschine (Moulinette) fein kuttern, die blanchierten Gemüsewürfelchen, Petersilie und Austernpilze unterheben.
Die Speckscheiben auf einer Klarsichtsfolie nebeneinander auslegen, die Perlhuhnbrüste auflegen und mit der Farce bestreichen.
Das ganze anschließend zu einer Roulade wickeln und in Alufolie einwickeln.
Bei 80° c im Wasserdampf oder Wasser pochieren.

Paprika-Cashewdip:

Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Cashewnüsse anschwitzen, mit gewürfeltem Toast und entkernter Chilli fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildreissalat:

Reis in Salzwasser kochen. Paprika rot und gelb, Frühlingszwiebeln und Koriander fein würfeln. Limettenabrieb und –saft, gegarter Reis dem Gemüse beifügen und vermengen.
Mit Olivenöl, hellem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken.

Fertigstellung:

Damit der Speck knusprig ist muss nun die gegarte Roulade anbraten werden. Die Roulade in Scheiben schneiden und mit dem Wildreissalat und dem Dip anrichten.

Guten Appetit.