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Leckeres zur Spargelzeit


Leckeres zur Spargelzeit  von

Küchenmeister Gregor Kolb

 

 

 

Blätterteigpastete mit Flusskrebsen, Spargel und Spitzmorcheln

Zutaten für 4 Personen:

100g     Flusskrebsschwänze in der Lake
4          Stangen weißer Spargel
4          Stangen grüner Spargel, nur im unterem Drittel geschält
12        getrocknete Morcheln
1          Schalotte, fein gewürfelt
150 ml  Sahne
50m     Weißwein
3 EL     Butter
3 EL     Mehl
400ml  Hummerfond oder Fischfond ( im Handel )
1 Glas bzw. Becher Krustentierpaste ( im Handel )
Blätterteigpastete ( im Handel )
Garnitur: Dill , Limette und Spargelköpfe
Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Prise Cayennepfeffer, Limettensaft

Zubereitung:

Die Morcheln für ca. 15-20 Min. in lauwarmen Wasser  einweichen, ausdrücken und evtl. von Sand säubern. Die Spargelstangen in Salz- und Zuckerwasser bissfest garen, danach in 2 cm lange Stücke schneien. Die Spargelköpfe zum Garnieren zurücklegen.  2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen, 2 EL  Mehl einrühren, mit Hummerfond und Sahne ablöschen. Die Sauce 8 Min. köcheln lassen ( gelegentlich umrühren ).Die Krustentierpaste einrühren. Die gewürfelte Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen, Flusskebse hinzu und mit Weißwein angießen, danach die Sauce mit dem  Spargel und den Morcheln dazu geben und abschmecken. Das Ragout in die angewärmten Pasteten füllen. Mit Dill, Limettenscheibe und den Spargelköpfen garnieren.

Als Ergänzung eignen sich auch Jakobsmuscheln.

Guten Appetit wünscht

Gregor Kolb